Gęsiny nauczyła mnie babcia
Przypominamy naszą archiwalną rozmowę z Ludwiką Mrówczyńską, gospodynią z Michalina w powiecie nakielskim, hodowczynią gęsi i zdobywczynią wielu nagród na regionalnych konkursach kulinarnych
Kto nauczył panią gotować?
Babcia. Miała swoje sposoby, kulinarne tajemnice i zwyczajnie dobrą rękę w kuchni. Przekazała mi wiele przepisów, ale moje wspomnienie o jej sosie do gęsiny przekracza wszystko, co samej udaje mi się w tej dziedzinie zrobić. Z babcią wiążą się moje najlepsze smakowe asocjacje, także te gęsinowe. Robiła przede wszystkim brukiew na gęsinie, gęś pieczoną, znakomite sosy, czerninę, kluski z gęsiną.
Jak zapamiętała pani pierwszą w życiu gęsinę na talerzu?
Pierwszym daniem z gęsiny, które zjadłam jako całkiem małe jeszcze dziecko, była czernina z kluskami ziemniaczanymi i włożonym do talerza gęsim udkiem, przyozdobionym kokardką z jelita. Babcia robiła to specjalnie dla nas, dla dzieci. W zupie były owoce, które nadawały jej charakterystyczny, słodki i lekko kwaskowaty smak. Do wspólnego stołu siadała w naszym domu w tamtych czasach trzypokoleniowa rodzina złożona z dziewięciu osób.
W czym jest klucz do smakowitych dań z gęsiną w roli głównej?
W surowcu, czyli mięsie z hodowanej w przyzwoitych, godnych warunkach gęsi, ubitej zgodnie z zasadami, w humanitarny sposób. Swoje gęsi ubijam sama. Nie chcę mówić o szczegółach, ale to zupełnie nie to samo co horror przemysłowych rzeźni. Ptak nie cierpi, samego aktu nie widzą inne gęsi.
Mówi się, że mięso mięsem, ale prawdziwie zdrowotny walor ma dopiero gęsi smalec.
Gęsi smalec pomaga na wszystko. No, prawie na wszystko. W mojej rodzinie przeziębionym dzieciom zawsze smarowano całe ciałka smalcem, żeby się wypociły. I tak jest do dziś. Zapewniam, że naprawdę pomaga.
Wart polecenia jest też gęsi smalec na spękane pięty i trudno gojące się rany. Moja babcia zawsze mówiła: okrasa – czyli tradycyjna omasta do zup, kapusty i ziemniaków, przyrządzana z surowego gęsiego mięsa i tłuszczu – do wewnątrz, smalec na zewnątrz. Nie używała żadnych kremów i balsamów. Dożyła w dobrym zdrowiu ponad dziewięćdziesięciu lat.
Powiem jeszcze o gęsim pierzu i puchu, doskonałym na wypełnienia porządnych poduszek i pierzyn. Zdrowa, czysta gęś ma dobre, dobrej jakości pierze. Babcia mawiała: chcesz mieć dobrego chłopa, dawaj mu brukiew z gęsiną i spać pod pierzyną.
Co powie pani wegetarianom, którzy zapewne wzdragają się na samą myśl o jedzeniu zwłaszcza osobiście wyhodowanych zwierząt?
Co powiem? Wieś nie choruje tak jak miasto. Mięso i produkty zwierzęce mają swoją wartość jako budulec organizmu, dający siłę i ważne, szczególnie jesienią i zimą, poczucie ciepła, a także odporność.
31 października 2011 r. / 8 listopada 2019 r.