Zdrowa dieta Mikołaja Kopernika
Przypominamy nasz archiwalny wywiad z prof. Jarosławem Dumanowskim, historykiem specjalizującym się w dziejach kulinariów
Co mógł jeść Mikołaj Kopernik? Jak wyglądały w jego czasach odświętne wieczerze ludzi z jego sfery społecznej w Polsce i we Włoszech, gdzie studiował?
Nawet bez jakichś specjalnych poszukiwań możemy powiedzieć, że jadł chleb, mięso, kasze, na pewno pierniki, pił mleko, piwo czy wino albo miód. To samo można powiedzieć jednak o wielu ludziach – czy to epoki średniowiecza, czy baroku albo nawet XIX w. – poza tym taka odpowiedź dotyczy głównie produktów. A liczą się przecież także smak, zasady postu, uznawanie czegoś za eleganckie, światowe, swoje własne, zdrowe i odpowiednie dla siebie czy grupy.
Odświętne posiłki ludzi z wyższych sfer społecznych z czasów Kopernika zawierały przede wszystkim mięso. Kalendarz świąt wyznaczały święta religijne oraz długie i surowe posty, których kanonicy warmińscy przestrzegali szczególnie pilnie czy wręcz skwapliwie. Prawdziwe święto oznaczało więc stosunkowo rzadki moment, kiedy można był zjeść nie tylko mięso, ale także ser, śmietanę, masło czy jaja, surowo zakazane przez ówczesne reguły postne.
Spośród mięs szczególnie ceniono dzikie ptactwo, drób, cielęcinę i wołowinę, bogatsi raczej unikali wieprzowiny. Bardzo ceniono, wręcz uwielbiano, egzotyczne, orientalne, ostre przyprawy, którymi obficie doprawiano i mięsa, i ryby, i warzywa, a nawet słodycze. W czasach Kopernika mamy wreszcie modę na kuchnię włoską czy wręcz starożytną, wzorowaną na starożytnych przepisach kulinarnych, odwołującą się do starożytnej dietetyki i używającą produktów śródziemnomorskich.
Czy te rzeczy mogą nam dziś smakować?
Mogą. Wszystko zależy jak to się przyrządzi, przecież nawet dzisiejsze dania (i każda receptura) mogą być przyrządzane na wiele różnych sposobów, z różnej jakości produktów, z uwzględnieniem lub nie ich stanu, charakteru, połączeń, wad i walorów. Choć mamy już całkiem sporo przepisów kulinarnych z czasów Kopernika, to musimy pamiętać, że te przepisy nie były spisywane dla nas, tylko dla profesjonalistów z XV i XVI w. Nie było uniwersalnych miar, sporo niezrozumiałych dla nas kwestii było oczywistych dla autorów w XVI w.; ludzie wreszcie nie znali pojęcia powtarzalności, typowości, odtwarzalności czegoś – takie pojęcia to dziedzictwo epoki industrialnej.
Czy w świetle dzisiejszej wiedzy ta dieta była względnie zdrowa?
Ta dieta była przede wszystkim zupełnie inna, w sensie zupełnie innej teorii, pojęć i celów. Nie znano pojęcia jedzenia jako paliwa czy używano go rzadko, marginalnie, dieta miała równoważyć wpływ różnych humorów (substancji wypełniających świat), łagodzić ludzki temperament; nie znano pojęcia diety uniwersalnej, uważano, że to kwestia indywidualna. Pewne jej zalecenia mogą nam się wydawać jak najbardziej racjonalne, np. odradzanie spożywania mięsa, tłuszczu, ostrych przypraw, czyli tzw. gorących produktów, ludziom o gorącym temperamencie, tzw. cholerykom. Z kolei trudno nam dziś uwierzyć w ogrzewający, wzmacniający i uzdrawiający charakter ostrych przypraw dla ludzi chorych i osłabionych, choć sami raczymy się przecież herbatką z imbirem lub uważamy, że wyzdrowiejemy po zjedzeniu dobrze doprawionego rosołu, itd.
Trzeba wreszcie pamiętać, że religia i liczne posty bardzo ograniczały spożycie nie tylko mięsa, ale i nabiału, co dziś wydaje nam się zdrowe i zapewne chroniło przed przejadaniem się bogaczy, choć dla głodujących biedaków stanowiło kolejny problem.
28 lutego 2020 r. / 17 lutego 2023 r.